進擊的美食，味道的世間

晾晒週期短、水份尚存的明太魚能切段下鍋，做清蒸明太魚、辣蒸明太魚。

窺一斑見全貌，出海的漁民，也是小孩的雙親，從捕食者到烹調者，海生海養的人面對險境堅強，面對父母柔情，面對攝製組真實直爽，自己的生活狀態，是一片水域鮮活的心靈與感情，是海漲潮退潮之間，與人類文明的雋永故事情節。

《风味人间3·大海小鲜》裡還有用有龍蝦做皮做成的年糕，石花菜漿凝結加蔬果做成的甜點四果湯等。

除了那些賣相巨好的作法，沙蟲做為一種名產，也是北海人獨到的伴手禮。每當月底家人從外地歸來，傅亞梅都會準備沙蟲幹，做分別時的禮品。

《风味人间3·大海小鲜》裡，平潭女孩林本本最愛的「金蟳糥米饭」裡有母愛；「海猛子」老王順利完成捕撈與丈夫一同處理海参，吃到丈夫做的參花，滿臉滿足；暖暖返回爺爺外公時，龍蝦成她兒時記憶的香味……

從極地到赤道，全世界沿海地區群體用較大型魚蝦蚌蟹製成調味料，屢見不鮮。

編劇|吳懟懟

一剎那覺得，再多工序和耐心，食材都擔當得起。

除了那些明面上的險境，為以獲取海產，還會面臨許多海上生活問題。

珠江出海口，鹹淡水交匯，為數眾多海洋生物在此捕食，人類文明以命搏螺的故事情節，繼續上演。

「会说话的海洋」是什么？

東莞陽江海豐人將風乾的比目魚蒸煮後放進石臼搗碎，製成大地魚粉。

一個關鍵其原因是，這一次攝影機對準的是人類文明世界最後的狩獵場——海洋。

延邊是世界上最重要的明太魚晾晒場之一，對當地人而言，家鄉的香味，少不了晾晒週期相同、味道各有不同的明太魚。

阿棟的記憶中，最美味的食材是爸爸做的豬腳墨脯雞，那是爸爸的香味。

珊瑚礁空隙中有價值頗高的佛手螺（又稱 龜足），想要以獲取，就必須在礁石與風浪的空隙間，拿命搏。

人生文化，味道宇宙

什么叫賴以生存？答案在讓人命懸一線，又給人無窮活力的海洋裡。

估算從第二季開始追《风味人间》的觀眾們跟我一樣，覺得這記錄片與海緣分甚深。

陳玉香的故事情節，是海洋在跟人類文明講信任。

除此之外，延邊人民還討厭將乾魚皮泡發，包裹糯米煮熟，製成魚皮包飯，小麥結合大海的味道，不靠海的延邊，現代人的感官裡有海的記憶。

這么看，人與大海之間，從身到心的遭遇戰關係實錘了。

甜點許多食材，直接烘烤就可以，但也有工序複雜的美食。

此種頗具文化關愛的製作動因，是那個IP能更新兩季依然在內容龐雜的數字生活空間中快速引發關注的其原因。

第三季大海變為意境載體，產出金句「无畏的人随遇而安，所到之处都是故乡」。

飯店廚師們慣常做蒜蓉蒸沙蟲和沙蟲刺生，也會將海蝦碾成泥灌到沙蟲裡去，做蝦蟲沙泥湯。

第五集中，年近而立之年在很多職業中搖擺過的阿棟，決定返回家鄉陽江。在此之前，父親對他的工作狀態不瞭解，他對家鄉的家人耐心也不夠。

魚與漁是漁民安身立命的根本，《风味人间3·大海小鲜》面面俱到。

追平這一集，發現《风味人间3·大海小鲜》跟海豈止緣分深，記錄片裡的海都會說話了。

攝製組隨船出海，我們普遍的反應是暈船，蛋黃派、小餅乾、方便麵和大廚炸的帶魚是岸上頂好的東西。

從此發覺，美食記錄片除了刺激味覺，還能讓人心跳快速。

答案藏在人類文明剛需的生理市場需求和感情市場需求裡。

即使防止出海，在靠近海岸的地方作業（煙臺有高蹺罾網撈蝦，廣東有古樸的手拖大網），也照樣面臨著靠天吃飯收成不穩的問題。

讓人焦灼的是，變異環境中，收穫的不確定性。第三集，32262號船隻在十級風浪裡堅持捕撈，但收穫寥寥無幾。焦灼在擴散岸上擴散。

但看見葉國雙的女兒學院放暑假回來，吃著大廚母親做的菜，跟攝製組說「我不能评价他（父亲）做的菜好不好吃，因为那是从小吃到大的味道」，一邊說一邊紅了額頭，忽然發現原來現代人對家的難言情感，都被食材承載著。

下一秒漲潮，怒浪碰上珊瑚礁，高低差超5米。

他在捕魚，彈幕上的觀眾們的反應是「加油！！下次要插中啊」「紧张死我了」「这是什么大片即视感」……

貪汙腐敗和可口一線之隔，最慣常的製作表現手法裡，有最美妙的感官表演藝術。

回家之後，他追隨父母一同出海捕撈，在父親的教誨下，將撈回去的墨魚晒乾加鹽晾晒成墨魚脯。

生殺予奪、命懸一線，是水域常有的敘事。

說到晒魚，母立平的母親是個中專家，他有一片晾晒場。隨著雙親年事漸高，碩士學位大學畢業工作平衡的母立平決定請辭回來，接掌母親的事業。

海陸相連地帶，風平浪靜和波濤洶湧能無縫轉換。

《风味人间》系列不但是全球化視野裡世間可口的載體，更是一個關上敘事主客體與菜餚、與自然之間的人際關係的媒介。

自己身處中亞熱帶的延邊，每年四月，冬春之交，水蒸氣冷冽，恰到好處的溼度區間，適合的峽谷小氣候，是乾製表現手法的前提條件。

比如說記錄片表現的烹調差別形成當地獨有的「家乡味道」，是傳承。

到第三季，尼泊爾人在兩百米的高空採蜜，腳下是萬丈深淵，身後還有喜馬拉雅巨蜂，整一個險象環生。

《风味人间》系列行至第四季，除了一以貫之表現食材背後的人，對於人文精神的探索，擴寬到了海洋故事情節的代代傳承。

艦橋上很擠迫，臭味非常大，洗澡間旁邊是巨大的汽油機，經常讓人覺得，洗完澡之後更髒了。洗手間也是封閉式洗手間，岸上通常沒有男性，攝製組的女導演上了船，漁民便在洗手間間給她多加了一道簾子。

現如今小女兒幫他運送晒好的墨魚脯，讓他煮豬腳墨脯雞，一代的香味傳給下一代，「妈妈的味道」在阿棟手裡，變為孩子心底「爸爸的味道」。

中國人對美食的探索也是對鮮活自在生活的追求，討厭美食熱愛生活，而美食常常與感情、人文取得聯繫在一同，成為一個記號，成為中國人生活態度的映照。

作者|耳東陳

跟父母長期朝夕相處，是共同勞作，也是彌合友情。

對於土生土長的漁民來說，現代捕撈技術所以有，但海生海養的自己懂得心靈與大海密切相關，畫法傳承，是對海洋負責管理，對水域子孫後代負責管理。

潮州人用鯷魚加食鹽密封銷燬發酵一年，最終變為徹底天然氣的魚——魚露。

大人獵食烹調，小孩享受美食，成長無窮延展，關於海洋的記憶，就有了傳承。

螢幕上菜餚中有世間百態煙花意境，慰藉著螢幕外喧鬧卻又寂寞的衛星城看客的心。

航拍大片式全景和顯微攝影滿足聽覺奇觀，人與自然的關係滿足敘事衝擊力，人與人的關係，承載著記錄片的治好力。

陳玉香和她的三個姊妹緊緊攀附在珊瑚礁上，猛浪以不可婉拒的姿態拍上了她們的背。

講真，看《风味人间》挺緊張的，明明是美食記錄片，又經常仿若在看遭遇戰番。

將明太魚晒乾去鱗、破膽，大小完全相同的串在一同掛上木板，已連續數年，物理學昇華和凍結循環往復，雞肉的蛋白質併購，形成網狀結構，味道化學物質高度凝縮。

到了第四季，《风味人间》把攝影機對準中國3.2萬公里的海岸線，用一整季八集內容告訴觀眾們——你問我香味在何處，我對著大海的方向。

北海有道風景線，背著籮筐的婦女在沙灘上挖沙蟲。節肢動物乍看也許讓人退避三舍，但如果過了心理那道關，會很上頭。

第二季臺灣地區盧家兄弟二人鏢旗魚，「老人与海」名場面誕生。

食材比話語更懂細膩感情，中國人對家鄉和家的留戀，藏在潛移默化的口味裡。

比如說第四季每集都會發生小孩，自己看似是家庭關係不可或缺的元素，實際有海洋思想的傳承意味在。

大潮襲來，即使父母的船隻就在懸崖峭壁附近，也愛莫能助。

人類文明為的是美食嗎拼啊。

對在百度視頻看《风味人间》的人而言，看美食記錄片，好比組「陪伴式饭局」。

海面之下，海浪匯通暗流，被礁石攻擊，形成非常大的漩渦，人類文明稍有不慎，就會被海洋毀滅。

但越是河水湍急的險境，經濟發展價值越高的辣螺數目越多，個頭也越大。

除此之外，對漂在海上遠離家人的漁民來說，更難捱的是對老公小孩的悲傷。

此種把命交予另一半的信任，是水域滋生的。

一方水土養一方人，現代人對食材的感官記憶，漸漸就變為了獨特的家鄉之味。

對阿昌和納什而言，下水抓螺，自有與海博弈的樂趣，但螺更關鍵的象徵意義，是夫妻倆的生計。

記錄片用寫實表現手法拍出各地傳統的捕撈技術，更是傳承。

菜餚千百種，烹調技藝花樣百出，每片海產品的食材，替水域講訴著更深層次的的香味故事情節。

但實際上，現代人對大海的情感，還是留戀更多一些。

珊瑚礁表面溼滑，很難抓牢，手套和膠鞋是惟一的安全裝備。

猶記得第二季第二集，猛烈風浪中，盧旻易岔開雙腳，在單薄晃動的艦體上保持平衡，一次次向大海丟擲長鏢槍。

是與海共生的現代人。

此種甜味蛋白質濃度高達30%的食材可說是天然味精，年夜飯桌上，辭官遊子能吃新鮮的家常蒸沙蟲，返回故鄉後，掏出行囊裡的沙蟲幹，也是慰藉相思。

能夠攀上珊瑚礁不懼風浪，是因為妻子的船隻就在海上，即使被風浪衝入海里，也能游到船附近被妻子搜救。

最典型的是舟山群島，潮汐促進作用最劇烈的地區，空鏡掃過山水，前一秒海天之間青翠一線牽，讓人想感嘆大自然的平和壯麗。

《风味人间3·大海小鲜》「鲜睹为快」看片會上，陳曉卿說：「李勇之前拍的都是海洋生物，还是保护动物不能吃。他这次想找一个会说话的海洋，拍又美好又能吃的东西。」

中國人為什么為的是美食那么拼？

32262號船隻捕撈時，用的是沿繩釣捕撈，此種技術只針對大魚，能保護海里的魚苗不受傷害。

有時候會吃驚於中國人對食材的較好耐心。

即使它不單果腹，更是感情的介質。

為採佛手螺不惜搏命，是漁民靠海生存的切面。堅強搏擊的另一面，是父母之間在險境之中的極致信任。

聽起來很苦，但漁民們兩年出海300多天，對環境早習以為常。

《风味人间3·大海小鲜》的烹調場面，精巧的飯店後廚少了，普通人家灶臺上的煙花氣重了。讓現代人笑逐顏開的食材，充當的不止是滿足口腹之慾的載體，也是父母感情的載體。

徹底脫水的魚乾，用木槌敲擊後變為酥鬆的肉絲，吸足蘸料後最適宜下酒解饞。

好在陳玉香們實戰經驗老道，一個個小浪過後，她們從容站穩腳跟，繼續採摘。直到最後被巨浪拍下，但是仍未傷勢，引起觀眾們感嘆唏噓。

第四季《风味人间》，美食電視節目遭遇戰番的場面更多了。

魚乾還能做調味料，經過霜雪洗練的香味在低溫中重新醒來，賦予食材獨有的香味。

母親將畢生實戰經驗，都傳給了兒子。